ZONGULDAK MUTFAK
Kestane Hoşafı
Zonguldak'ta kestaneden hoşaf (Kompostu) yapılır. Bu hoşafın ismine yöre ağzı ile Zonguldak'ta "Zurfa" (Zırfa- Zırva) deniliyor.
Kestaneleri tam ortalarından bıçakla yarın. Derin bir kaba koyup üzerini 2 parmak geçecek kadar su ilave edin. Yarım su bardağı şekeri de ekleyip bir gece bekletin.
Ertesi sabah iyice yumuşayan kestanelerin kabuklarını soyun. Soyulmuş kestaneleri orta boy bir tencereye koyun. Üzerine 2 su bardağı toz şeker, 6-7 su bardağı su ve tuzu ekleyin. Orta ısılı ateşte, kaynayıncaya kadar pişirin.
Kaynamaya başlayınca altını kısın ve kısık ateşte kestaneler iyice yumuşayıncaya kadar pişirip ocaktan alın. Soğuyunca servise sunun.
Hayati Yılmaz ile
Zonguldak Tarih
Zonguldak Güce Çorbası
Güce, mısırı un haline getirmeden, küçük tanelere ayırma işi. Mısır dövülerek ya da parçalayarak elde edilen küçük tanelere "güce" denir.
Malzemeler : -
Fasulye-
Mısır gücesi-
Soğan-
Yağ-
tuz
İlk önce akşamdan ıslatılan fasulyeler suda kaynatılıyor. Ardından mısır gücesi katılıyor. pişmeye yakın tuz ve yağda salça domates ile sotelenmiş soğan ekleniyor.Küçüklüğümde yediğim yemeklerden biridir.
SOSLU KEBAP Aslında ZONGULDAK TİRİT YEMEĞİ Mİ ?
1970’li yıllarda yapılmaya başlanan Zonguldak usulü Adana Kebabı , Gökçebey’in Tirit yemeğinden mi esinlendi ?
Zonguldak mutfağının meşhur yemeği tirit , özelikle Gökçebey İlçemizde yapılış usulü ile biliniyor. Adana kebabın Zonguldak'ta yapılan usulü olan soslu kebap ile tirit birbirine tıpatıp benziyor.
Adana kebabını Zonguldak’a uyarlayan kebapçılar, tıpkı tirit gibi pide (Kartaç, Bazlama ) üstüne döşediler. Yine Zonguldak yemeği tirit gibi üstüne sos serdiler. Yani Adana kebabını Zonguldak tirit kebabı usulüne çevirdiler ve ortaya bambaşka bir lezzet çıktı.
Zonguldak yemeği tirit; pide üzerine et ya da tavuk serilerek sosla süsleyip yeniliyor. Ayrıca yöremizde tavuk ve etin yağlı böreğin üzerine tırtıklanması da meşhurdur.
İşte , Zonguldak Gökçebey usulü tirit tarifi.
Malzemeler :
-500 gram kuşbaşı et
-3 adet lavaş pide
-2 adet piyazlık doğranmış soğan
-2 diş dövülmüş sarımsak
-2 yemek kaşığı sıvı yağ
-1 yemek kaşığı tereyağı
-1 yemek kaşığı biber salçası
-Tuz
-Karabiber
-2 su bardağı et suyu
Yapılışı:
Eti, 2 su bardağı su ile haşlayın. Ardından küçük küçük didikleyerek bir kaba alın. Lavaşları iri iri doğrayıp yağlanmış fırın tepsisine dizerek 200 derecede kızartın. Kızardıktan sonra servis tabağına alın. Daha sonra soğanı sıvı yağ ile kavurun. Salça ve baharatları da katıp birkaç dakika pişirin. Akabinde kızarmış ekmekleri etin haşlama suyu ile ıslatın. Soğanlı karışım ve didiklenmiş etleri de üzerine koyup servis edin. Afiyet olsun.
Hayati Yılmaz ile
Zonguldak Tarih
GICIR
Bölgemizde "Çoban Ekmeği " olarak bilinen , yöreye göre ismi değişen bu bitkinin adı bazı yerlerde “diken ucu” olarak bilinir. Melocan olarak da bilinen bu bitkinin Zonguldak Yöresinde yemeği yapılır.
Zonguldak'ta 460 çeşit bitkiden yemek yapıldığını hesaba katarsak ; Çoban Ekmeği bitkisinden faydalanmaması düşünülemez. Hatta Zonguldaklılar bazı ağaç yapraklarından bile yemek yapardı.
“Gıcır” yemeği de bu bitkilerden yapılan yekeklerden biridir. Genellikle Bartın, Çayçuma ve Gökçebey civarında yapılırdı.
O zaman bu yemeğimizin tarifini kayda geçelim de unutulmasın.
Gıcır Yemeği Nasıl Yapılır ?
Malzemeleri ;
7 bağ gıcır (Diken Ucu)
Yarım su bardağı sıvıyağ
3 soğan
1 baş sarımsak
1 yumurta
5-6 adet yeşilbiber
Tuz
Pulbiber
Yapılışı ;
Yıkanan gıcırlar doğranır ve haşlanır. Sıvıyağda soğan, biber, sarımsak kavrulur. Haşlanan gıcırlar soğanlı karışıma ilave edilir. Karışım biraz daha kavrulduktan sonra tuzu ile pulbiberi de ilave ettikten sonra ayrı bir kapta çırpılan yumurtalar dökülür. Yemek piştikten sonra ocaktan alınır ve servis edilir.
Hayati Yılmaz İle
Zonguldak Tarih
Höşmen
Zonguldak yemeklerinden olan Höşmen aslında bir çeşit malaydır. Malaydan farkı ; su ile mısırın unun karışımından elde edilen lapanın kızgın yağda kızartılması ile yapılmasıdır. Malay ise tencerede su ve mısır ununun birlikte kaynatılması ile suyunun çekmesi beklenir ve tepside kırmızı biber ile yağdan elde ettiğiniz sosun üzerine serilerek karıştırılması ile yapılan bir yemektir.
Höşmen genelde Ereğli civarında bilinen bir yemektir. Mancar yemeğinin yanında karnetür olarak yapılır.
Malzemeleri
Mısır unu, yağ, su ve tuz…
Bir miktar su kaynatılıp, mısır unu su kaynatılan kaba yavaş yavaş dökülür… Koyulaşıncaya kadar enser adı verilen tahta kaşık ile karıştırılır. . Koyulaşıp katılaşan mısır unundan yapılmış lapa, daha sonra tavada yağ dökülerek hafif ateşte kızartılır.
Yani malaydan farkı kızartılmasıdır.
Hayati Yılmaz ile
Zonguldak Tarih
KESTANE DUZLAMASI
Zonguldak kestanesi meşhurdur. Diğer yörelerde yetişen kestanelerden farklı orta büyüklüktedir ve parlak kahverengidir. Oldukça lezzetli olan bu ürünümüz hem sobanın üstünde kızartılarak kebabı hem de su da kaynatılarak haşlaması yapılır. Haşlamasına yöremizde duzlama (tuzlama) derler,
Kestane Haşlama Malzemeleri
500 gram kestane
su (üzerini 1-2 parmak geçecek kadar)
1 çay kaşığı şeker
1 çay kaşığı tuz
Kestaneleri güzelce yıkanır. Kestanelere tepe kısmından çok derin olmayacak şekilde çizik atılır. Dilerseniz yanlamasına da çizebilirsiniz ama pişerken dağılmamaları için kesiğin çok derin olmamasına dikkat etmek gerekiyor. Çizdiğimiz kestaneleri uygun büyüklükte bir tencereye alıp, üzerini 2-3 parmak geçecek kadar su eklenir. Ve lezzet vermesi için 1 çay kaşığı tuz eklenir. Ocağı açıp ilk 10 dakika kaynayana kadar orta ateşte, ardından altını kısıp pişene kadar 15-20 dakika kısık ateşte pişirilir. Sıcak yenir, Soğuduktan sonra kabuğun soyulması daha zordur.
Hayati Yılmaz ile
Zonguldak Tarih
NAZIM HİKMET BEĞENMEMİŞTİ !
Karamancar Karadeniz ile özleşmiş bir sebzedir.
Bazı yerlerde lahana ,Zonguldak’ta mancar. Kuzey‘in rengi kara olduğundan mıdır, tadından mıdır, kış bitkisi olduğundan mıdır bilinmez ,bu yeşil sebzeye kara denmiş .
Fakir yemeği, madenci yemeğidir, sonuçta bir nimettir. .
Geçtiğimiz günlerde dünyanın en kötü 7'ci yemeği seçildi.
Kime göre neye göre ?
Salyangoz, çekirge hatta köpek yiyenler beğenmemiş. Herkesin damak tadına saygılıyız. Yöresel yemekler tıpkı yöresel şive gibidir. Yöreye aittir.
Bu yüzden Nazım Hikmet de beğenmemişti.
Zonguldak'a geldiğinde yazdığı dizelerde ;
“O zamandan aklımda kaldı:
Sabah akşam ha babam tok,
Karamancar yiyoruz.
Sebze denemez, deve dikeninden,
kömür kadar kara bir ot.
Dekorlar ve insanlar karşısında utanıyoruz...”
Bu dizelerden anlaşıldığı üzere; karın tokluğuna , yokluk içinde yenilen bir yemek tanımı yapmış. Ayrıca tok tuttuğu için "ha babam tok" sözünü kullanmış.
Aslında yemek, mutfak olayı son yıllarda lezzet tanımı ile yapılmaya başlandı. Oysa geçmişte karnını doyurmak, başlı başına zor bir olaydı. Bunun için de bölgesel tarım ile geçimlerini sağlayanlar , bu topraklarda ne yetiştirebiliyorsa onu ekiyorlardı.
"Damak tadı " diye bir şey lükstü.
Herkese inat yapmak isteyenler için tam mevsimi.
Tarifini yemek sayfalarında bulabilirsiniz.
Hayati Yılmaz ile
Zonguldak Tarih
Cevizli Kömeç
Zonguldak'ta oldukça fazla olan ceviz ağacı , bu yörede ceviz ile yapılan yemekleri de beraberinde getiriyor. Nasıl Antep'in fıstığı meşhur ve baklavası fıstıkla yapılıyorsa, Zonguldak'ında cevizi meşhurdur. Burada ceviz sadece tatlılarda kullanılmaz, aynı zamanda börek çörek kömeçlerde de kullanılan üründür.
Kömeç ; yan yana toplanmasıyla oluşan bir şeye verilen ad.
Zonguldak yöresinde sık sık yapılan cevizli kömeç, oldukça basit ve lezzetli bir hamur işidir.
Cevizli Kömeç Tarifi:
Malzemeler:
500 gr un
45 gr yaş maya
150 ml ılık su
25 gr toz şeker
150 ml süt
90 gr ayçiçek yağı
Tuz
350 gr ceviz içi
4 adet yumurta sarısı
40 gr susam veya çörek otu
Hazırlanışı:
Derin bir kaba un, yağ, süt, su ve az suda eritilmiş mayayı koyarak ve yoğuralım.
Elde etiğiniz hamuru yaklaşık 45 dakika üstünü bir bez ile örterek dinlendirelim.
Dinlenen hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar ayırıp açalım.
Açılıp yağlanan hamurları tekrar dinlendirdikten sonra ince dövülmüş ceviz ile harmanlayarak yağlanmış tepsiye içten dışa doğru rulo şeklinde yerleştirelim.
Üzerine yumurta sarısı, susam veya çörek otu serpiştirip 160 derece fırında üstü kızarıncaya kadar pişirelim.
Afiyet Olsun.
Hayati Yılmaz ile
Zonguldak Tarih
KEŞ PEYNİRİ
Keş, süzme yoğurdun kurutulmasıyla elde edilen bir gıdadır. Zonguldak mutfağıyla özdeşleşmiş olarak bilinir. Genellikle kavrulduktan sonra erişte veya makarnada sos olarak kullanılır. Ama aslında kullanım alanı bölgemizde geniştir. Sabah sahanda yumurtanızın üzerine, akşam tarhana ya da domates çorbanızın üzerine rendelenir. Özellikle Zonguldak'ta yapılan kesme makarna üzerine yağlanıp kızartılınca oldukça lezzet verir. Yine Zonguldak'a ait malay üzerine de dökülür.
Keş, güneş altında kurutuluyor. Açık havada kurutulduğu için üzerini tülbentle örtmek gerekiyor. O yüzden tam olarak güneşe maruz kalmıyor. Keşlerin kuruma süresi büyüklüklerine ve hava sıcaklığına göre değişmektedir. Ortalama kuruma süresine 2-7 gün diyebiliriz.
Keş ,raf ömrü oldukça uzun bir yiyecektir. Buzdolabında, kapaklı bir kavanozda aylarca bozulmadan saklayabilirsiniz.
Hayati Yılmaz ile
Zonguldak Tarih
ZONGULDAK KABAK TATLISI
Bal kabağından yapılan kabak tatlısı Zonguldak`a has yiyeceklerden biridir.
Günümüzde ceviz fıstık gibi ürünlerin ne kadar pahallı olduğunu hesaba katarsak Zonguldak Kabak tatlısı ucuz kaliteli bir tatlı markası olarak piyasaya sunulabilir.
Nasıl Meşhur Antep Baklavacısı varsa, neden bizim meşhur Zonguldak kabak tatlıcımız yok ? Hem hafif hem de oldukça lezzetli bir tada sahip olan balkabağı, en iyi antioksidanlardan biri olan beta karoten içerir. Balkabağında çok yüksek derecede olan bu madde, vücudu mikroplardan koruyarak, iltihapların iyileşmesinde ve bağışıklık sisteminin güçlenmesinde oldukça etkilidir. Özellikle kış aylarında soğukların başlamasıyla düşen vücut direnci, halsizlik ve yorgunluğa karşı lokum gibi lezzetli olan bal kabağı tatlısı; üzerine kaymak ve ceviz de eklenince hem leziz hem de besleyici bir tarif olarak karşımıza çıkmaktadır. Kabak Tatlısı Tarifi: Malzemeler: 1 kg Bal Kabağı, 250 gr şeker, 15 gr vanilya, 50 gr bal, 250 gr ılık su Üzeri İçin: 200 gr kuru ceviz,100 gr kaymak Hazırlanışı: Kabağın iç kısımları temizleyip, kabuklarını soyduktan sonra dilimleyerek yıkıyoruz. Tencereye kabuğunu soyduğumuz kısımları alta gelecek şekilde dizerek, üzerine şeker vanilya ve bal ilave edip 2 saat kadar bekletiyoruz. Kısık ateşte her 5 dk ilık su ilave edilerek 30 dk kadar pişiriyoruz. Tam olarak suyunu çekmeden ocağın altını kapatıp, kapağı kapalı bir şekilde 10 dk dinlendiriyoruz. Soğuduktan sonra üzerine kaymak veya ceviz ilave ederek servis edebilirsiniz. Afiyet Olsun.
Zonguldak Kabak Tatlısı Böreği
- 1 kg yufka
- 1 kg bal kabağı
- 1 kase şeker
- 1 su bardağı
- Sıvıyağ
Şerbeti İçin
- 2 su bardağı şeker
- 2 su bardağı su
KabakTatlısı Böreği Nasıl Yapılır Kabaklar rendelenir. Yağlanan yufkaların içine kabak döşenir ve şeker serpilir. kabak koyulan yufkalar rulo halinde sarılır. Bu şekilde hazırlanan yufkalar yağlanan tepsiye döşenir. Üzerine sıvı yağ sürülür. Fırında pişirilir. Hazırlanan şerbet ılındıktan sonra fırından çıkarılıp soğuyan tatlının üzerine dökülür.
"KESTANE REÇELi"
Zonguldak yöresel olarak oldukça zengin kaynaklara sahip, kendine has ürünlerin markalaşmasına müsait olan bir vilayet aslında.
Fakat uzun yıllar sadece kömürden para kazanan şehirde bazı şeyler unutulmuş durumda.
Maden ocakları bu şehrin kendisini unuturmuş.
Çeşitlilik kaybolmuş.
Oysa bir çok ürün bu zamana kadar markalaşabilir ve bu ürünler dışarıya satılabilirdi.
Bu ürünlerden biri de ZONGULDAK KESTANESi
Zonguldak Kestanesi kendine has ayrı bir kalitesi vardır.Ne iridir ne ufak.
Fakat kestane bizim memlekette sadece yabani olarak biten bir ağaç türü olarak bilinir.Arada sırada da sobanın üzerine kebap yapmak için bir avuç toplanan bir ürün.
Oysa eskiler kestaneden oldukça faydalanmışlar.
Mesela “Kestane Balı” bugün en faydalı olarak bilinen bir ürün.
Kestane Şekeri, Zonguldak dışında oldukça sevilen bir ürün.
Bursa bunu markalaştırmış.
Kestane Kebabı desen her yerde yapılan bir yiyecek olarak biliniyor.
Zonguldak`ta kestaneden yapılan başka bir şey daha var.
Kestane Reçeli.
Oldukça kolay yapılan ve lezzetli bu reçel aynı zamanda sağlıklı da.
Zonguldak`ta son zamanlarda Çaycuma`da manda yoğurdu markalaşma sürecine girdi. Artık Çaycuma Manda Yoğurdu ile anılmaya başlandı.
Bu yoğurt bir kaç kişinin bu işe ciddiyetle el atasından sonra daha da duyuldu.
Yıllardır Zonguldak bir tek kömür ile ekonomisini ayakta tutmaya alıştığı için ,biraz da bu yolda tembelleşti.Tamamen tartışılan da yine kömür. Halen ”nasıl kurtarırız” diye fikir üretiliyor.Tabi bunun nedenlerinden biri Zonguldak`a hakim olmayan yine Zonguldak`in yerlisinin de payı var.
Genelde Zonguldak`i yönetenler dışarıdan göç etmiş ve hayatında kömürden başka Zonguldak'ı yeterince tanımamış; dedesinin Zonguldak'ın tarlalarında çamura bulanmamış insanlar mevcut.
Bu zamana kadar 177 Zonguldak millet-vekillerin 120`si Zonguldak dışından olmuş. .Zonguldak`ı yöneten bir çok kişi Fındık veya Çay zamanında memleketine gider,oradan para kazanır. Çünkü dedesinden gördüğü şey kendi memleketinin ürünü.
Kömür artık bir çok ülkede ocakların kapatıldığı bir sektör haline geldi.Ekonomisi kömüre dayalı bir çok şehir kendini dönüştürme sürecini bitirdi bile.Fakat Zonguldak halen kömürden medet umuyor.Bu da zamanla Zonguldak`i bitirme noktasına getirdi.Oysa bizim çeşitliliğe ihtiyacımız var.
Sadece yapılması gereken; teşvikler, bilgilendirme,girişim.
Zonguldak`ta Kent Konseyi var mesela ne iş yaptığını ben hala çözemedim.Sadece davetten davete, açılıştan açılışa,seçimden seçime ortaya çıkıyorlar.
Kent konseyi gibi kuruluşlar halkı bu konuda bilgilendirmeli. Gerektiğinde kurslar vermeli. Amatör üreticilik,şirket kurma,markalaşma süreci öğretilmeli.
İşsiz bir genç veya işsiz çocuklara sahip ana babaların bence bir ürünü gözüne kestirip ”bunu nasıl üretirim, markalaştırırım !“ diye kafa yorması gerekir. Bu yolda engeller nasıl aşılır, her yolu denemeli.
İnanın bu kaçak ocak açmaktan daha kolaydır.
Kestane Reçeli Zonguldak Mutfağı olarak geçiyor. Fakat, kestane reçeli üreten fabrikalar Zonguldak`ın dışında. “Kestane reçeli” dendiğinde akla Zonguldak gelmeli. Reçelin üstünde “Zonguldak” yazmalı. Çünkü kestanenin ana vatanı burası.
Atalarımız bunu kendisi için üretmiş.Şimdi biz neden üretemiyoruz ?
Her bir yağmur damlasının bir göl oluşturacağını unutmamak gerekir.
..........
Hazır kestaneden bahsetmişken ;
Kestane`nin neden adının Kes-tane olduğunu hiç düşündünüz mü ?
Kestane ağaçlarının bir özeliği de, kesildikçe daha çok meyve vermesidir.Yani eskiler kestane ağaçlarını keserlerdi.
Hem odun yaparlar hem de kestanelerin daha fazlalaşmasını sağlarlardı. Ama günümüzde bu tam tersi; kestane ağacı kesilmesini, ağaç katliamı olarak görecek bir kesim var.Kanunen de kesemezsiniz.Bu yüzden kestane ağaçları giderek yok oluyor.
Ağacın adı bile ”kes“ diyor yani:Kes ki kestaneler daha çoğalsın, daha gürleşsin, daha meyve versin.
Bir hatırlatma daha.
Dışarıda iki ürün Türkçe adı ile kullanılıyor.Biri yoğurt, diğeri Kestane..Almanca`da yoğurt yine yogurt. Kestane ise Kestanien. Bunlar nerenin ürünü Karadeniz`in. işin ilginç tarafı, tek Türk adı ile anılan deniz`de yine bizim deniz.Karadeniz,Black See
Yani; diyeceğim o ki ; bilgilerimizi unuttuk,hatırlatmanın faydası var..
Hayati YILMAZ
Höttürme;
Zonguldak mantısıdır.
Tarifi şöyle;
Hamuru İçin;
2 su bardağı un
1 çay kaşığı tuz
2 adet yumurta
Alabildiğince su (boza kıvamında suluca bir hamur olacak)
Çorba suyu İçin;
1 çay kaşığı tuz
5-6 su bardağı su
Üzerinin sosu için;
2-3 yemek kaşığı tereyağı
Yarım su bardağı dövülmüş fındık
Bir tencereye 5-6 su bardağı su ve tuz atıp kaynamaya bırakırlar. Diğer tarafta hamur için derin bir kaba; un, yumurta, tuz ve biraz da su koyup karıştırırlar. Hamurun boza kıvamında, suluca ve akıcı bir hamur olması gerekir.
Kaşıkla veya tahta bir kepçeyle karıştırarak hamuru iyice kıvamlı hale getirilir.
Bundan sonra ise; hazırlamış olduğumuz bu hamurdan bir tatlı kaşığı veya yemek kaşığının ucu ile alıp, kaynayan suyun içine atarlar. Hamur bitene kadar bu işlemi devam ettirirler. Daha sonra hamurları pişmeye bırakırlar. Hamurlar mantı kıvamında, 10-12 dakika kadar pişecek.
iste bu mantıya Zonguldak`ta höttürme denilmektedir.
Höttürmeleri bir kevgirde süzerler. Sonra bir tavada tereyağını eritirler.
Höttürmeleri bir servis tabağına alırlar. Üzerine eritilip, yakılmış tereyağını dökerler. Üzerine de bol miktarda dövülmüş fındık eklerler.
Hayati YILMAZ ile
Zonguldak Tarih
ZONGULDAK'TA YAPILAN; SİMİT Mİ GEVREK Mİ ?
Gevrek, nohut mayalı hamurun yuvarlak olarak bağlandıktan sonra kızgın pekmez dolu havuzlarda bir süre pişirilip, ardından susamlanıp tekrar fırına verilmesiyle yapılır.
Simit ise şekerli, sütlü ve yağlı hamurdan yapılır. Pişirme aşamasında pekmez bulunmaz.
Gevrek, iki kez pişirildiğinden, çıtır çıtır dır...
Simit, daha kalın, daha yumuşaktır.
Oxford İngilizce Sözlüğüne "simit" kelimesi eklendi. Ama biz hala Simit mi Gevrek mi tartışması yaşıyoruz.
Simit "halka"anlamına geliyor.
Zonguldak Simidi veya doğrusu ile Devrek Simidi diye bildiğimiz hamurdan yapılan yiyecek ,simit mi gevrek mi ?
Zonguldak`ta yapılan simit,simidin bir başka çeşidi olan "gevrek simit"tir.
Çünkü pekmez ile kavrulur.
İzmir gevrek simidinden farkı nedir ?
Zonguldak simidini diğer yörelerden ayıran şey "dut pekmezi" ile yapılmasıdır. Dut ,bölgemize ait bir ürünüdür.
Bu şekilde yapılması Osmanlı Devletinden gelme bir gelenektir.
Simit Zonguldaklıların ,bir cay bir simit ile açlığını bastırmanın en pratik yollu yiyeceğidir.
Simit fırınlarında yapılır, seyyar satıcılarla satılır. Simitçilik bu şehrin en eski mesleklerindendir. Simit satarak çocuklarını okutanlar ,hatta emekli olanlar vardır.
Hayati YILMAZ ile
Zonguldak Tarih
Fasulye ve Biber Turşusu
Ama, Ayşekadın Fasulyesi,Biberler de Çarliston
Neden Ayşekadın fasulyesi dendiğinin aslında net bir bilgisi yok,doğruluğu kesin olmayan bazı hikayesi var.Fakat yöremizde yetişen bir fasulyedir.
Çarliston ise ;bir dans türü olarak da biliyoruz ama ince uzun anlamında.
ZONGULDAK USULÜ GÖZLEME
Patatesli, Peynirli, Kıymalı, Ispanaklı
Kızartma
Domates soslu,sarımsaklı,yoğurtlu biber ve patates kızartması
Tarifi çok basittir.
Patatesi, biberleri kızartıyoruz.
Domatesi doğrayıp tavada sos olacak kıvama gelene kadar kızartıp eziyoruz.
Kızarttığımız patates ve biberleri bir tabağa karışık koyuyoruz ve üzerine domates sosunu döküyoruz.
En üstede sarımsaklı yoğurdu, bir kaşık ile üzerine gezdiriyoruz.
En çok kahvaltıda tercih edilen yemeğimizdir.
MEŞHUR EREĞLİ PİDESİ
Ereğli Pidesi (Zonguldak)
Yarım kg kıyma (ya da kuşbaşı et)
100 gram domates
50 gram soğan
50 gram sivri biber
Tuz
Karabiber
Su
Hamuru için:
Yarım kg tam buğday unu
10 gram kuru maya
Şeker
Tuz
Ilık su
Üzeri için:
Eritilmiş tereyağı
Un, maya, tuz, şeker geniş bir kaseye alınarak ılık su ile yumuşak bir hamur hazırlayınız. Üzerini örterek 30-40 dakika kadar mayalanmaya bırakınız. Kıymayı bir kaba alınız, soğan ve domatesleri rendeleyiniz, sivri biberleri ince doğrayarak ilave ediniz.Tuz ve karabiber eklendikten sonra su ile incelterek, karıştırınız. Mayalanan hamuru unlanan zemine alarak mandalina büyüklüğünde bezelere ayırınız. Bezeyi oklava ile oval şekil vererek ince açınız. Kenarlarından 2 cm boş bırakarak iç malzemeden yayınız. Kenar kısımları içe katlayarak uç kısımlarına şekil veriniz. Fırın tepsisine alınız ve önceden 180 derecede ısıtılmış fırında, 20-25 dakika pidenin kenarları hafifçe kızarana kadar pişiriniz. Tepsiden alınan pidelerin kenarlarına tereyağ sürüp 5 dakika daha fırında bekletiniz.
Börek Üstü Tavuk
Bugünlerde en iyi yiyecek, herhalde Börek Üzeri Tavuk`tur.
Bir tepsi börek üzerine didiklenmiş tavuk. Pandemi yasakları dolayısı ile herkes evde iken, lades kemiği ile "aklımda" oyunu oynamak ,eski günleri yad etmek için iyi fırsat.
Börek Üstü Tavuk 1 adet bütün tavuk 6 adet kuru yufka Tuz Bütün tavuğunuz yoksa but tavuğu da haşlayabilirsiniz ama tavuk göğsü olmaz çünkü tadı veren but oluyor Öncelikle bir tencereye parçalanmış tavuğu koyuyoruz ve haşlıyoruz. Kuru yufkaları tek tek az suyun altından geçiriyoruz ki yufkalar açılsın . çok ıslak olmayacak sadece açılacak kadar ıslıyoruz. Bir tepsinin altını yağlıyoruz en alt kata iki yufka üst üste koyuyoruz. Daha sonra üzerine haşladığımız tavuk suyun içerisine 2 çay kaşığı tuz koyup karıştırıp her kata bu tavuk suyunu döküyoruz. sadece katlara suyu döküyoruz. En alt kata iki yufka üzerine tavuk suyu daha sonra yufka tavuk suyu şeklinde yufkaları bitirene kadar yapıyoruz. Tavuk suyundan yarım su bardağı kadar ayırmaya çalışın pişince üstüne dökeceğiz sıcakken. Fırında değil ocağın üzerine tepsiyi koyuyoruz. Kontrollü olarak altını pişiriyoruz daha sonra altını üstüne çevirip tekrar pişiriyoruz. Ocağın üzerinde olduğu için çabuk pişecektir 10 dakikada alt üst kızarıyor. İki taraf piştikten sonra haşladığımız tavukları üzerine parçalıyoruz hiç sos falan yok sadece parçalıyoruz. Kalan tavuk suyunu tavukları böreğin üzerine koymadan sıcakken döküyoruz ve tavukları üzerine koyuyoruz bu kadar. Herkese afiyet olsun.
Sütlü ArmutSütlü Armut Tatlısı
1 kg armut, 1 litre manda sütü, 1 litre su
.Sütlü Armut Tatlısı Nasıl Hazırlanır?
Armutları yıkayınız. Çekirdeklerini çıkararak kabuklarını soyunuz. Armutları 4'e bölünüz. Tencere içine konan armutları su içinde haşlayınız ve soğutunuz. Servis kaselerinin yarısına kadar komposto ve diğer yarısına süt ilave ederek servis ediniz.
Kara Mancar
Aha ordağ bir tencere Karamancar vaaa ! Isçacuk gelen.
Karnı aç olay yivör.
Böğün akşemley topladı gocanay .Daağ ne dem ben !
Düdüklünün en alt kısmına iki avuç mancar koyun, mısır karışımını üzerine koyun kalan mancarı tekrar koyup üzerine tekrardan bulgur koyun tereyağını çok az sıvı yağ salçayı kavurun üzerine dökün üzerine çıkacak kadar kaynar su koyun düdüklünün kapağını kapatıp 1 saat kısık ateşte pişirin.
"YOĞURT" DİYORSAN KAYMAK,
"GALLA" DİYORSAN ZONGULDAK
Mayası yalunuz yöremize ait olan Zonguldak yoğurdu,
başta Çaycuma olmak üzere, Zonguldak`ın çeşitli köylerinde yapılır. Zonguldak yoğurdu,, bir marka oluşturacak kalitededir.
Lütfen yoğurdunuzu yalunuz şehrimizde "Galla Pazarı" olarak bilinen, köylü pazarından alınız.
Hayati YILMAZ
Çatalağzı`nın Efsane Fırını, Ege Fırını.
Eski fırın sahibi Osman Abi`yi sevmeyen yoktur.
Ekmeğini çok yedik
İnçe uzun olan bu ekmeğe de biz Fırancalı diyoruz.Aslında Francala--
Almanya`da bir Türk fırında görüp "Francalı"dedim anlamadılar.
"Abi, Zonguldaklılar neden ‘Francalı’ diyor bu ekmeğe" dediler.
Somun ekmek diyorlar.
Bizim fırınlar, pideyi sadece ramazanda çıkarırdı.O yüzden tadı iftar sofralarını hatırlatırdı. Almanya`da ki gurbetçilerin normal ekmeği pide. Yıl boyunca ekmek olarak bunu yerler.Bizim francala dediğimiz somun ekmeği ise belli yerlerde bulunur.
Francala: Fransız ekmeği ...Fransa`da "bölüşülen ekmek" anlamında.Aynı şekilde İtalyancada da aynı anlamda.Belki Zonguldak`ta Francala denmesinin sebebi, Fransızların işgali sırasına dayanıyordur.
Almanların da; çok küçük, bir avuca sığacak kadar büyüklükte olan ve Heide çizgi filmden gördüğümüz ekmekleri "brötchen" ile aynı hamurdan.
Beyaz un ekmeği veya Baget Ekmeği de deniliyor.
Ekmek Fişine "tike" derdik.1 Tike bir normal ekmek 2 tike ikilik ekmek alınıyordu.
Zonguldak`ta şehir merkezlerinde tüketilmesi yine Fransızlardan kalma alışkanlık olabilir.Zira bizim gerçek köy ekmeğimiz Serme`dir.
Osman Amca`yı Ramazanda anmadan geçemedim.Kendisine uzun ömürler dilerim.
Hayati YILMAZ
ZONGULDAK PIRASA DOLMASI
Yarım kg Pırasa,
2 soğan,
2 su bardağı pirinç,
50 gram kuş üzümü,
2 yemek kaşığı tereyağı,
yarım demet maydanoz,
alabildiği kadar su,
bir çay kaşığı tuz,
bir çay kaşığı karabiber.
Pırasa Dolması Nasıl Hazırlanır?
Pırasaları dört parmak boyunda kesin.
Tencereye pırasaları koyup kendi seviyesine kadar su ekleyip haşlayın.
Pırasalar fazla erimeden ocaktan alıp suyunu süzüp soğumaya bırakın.
Kızgın bir tavaya yağ ekleyerek soğanları kavurun daha sonra pirinç, maydanoz, tuz, Karabiners ve suyu ekleyip karıştırın.
Suyu çekene kadar demlendirip ılımasını bekleyin.
Ilınan iç harcı pırasaların içine doldurarak tencereye dizin.
Saramadığınız pırasaları en üst kata bir sıra halinde dizebilirsiniz.
Daha sonra kaynattığınız suyu üzerine geçmeyecek kadar ekleyerek kısık ateşte 30 dakika pişirini.
Gelenekleri Yaşatalım Unutulmasın.
Zonguldak Tarih
AVUZ/AĞUZ SÜTÜ
Eskiden mahallerde dahi inek beslendiği için, biz de arada sırada yiyorduk. Komşumuzun ineği doğurduğunda bir kasede bize yolluyordu.
İnek doğum yaptığında ilk günlerde sütü koyu olur. Bu süte avuz deniliyor.
Aslında Avuz sütü buzağının ilk günlerinde iyi beslenmesi için tabiatı gereği ortaya çıkan bir süt ve oldukca sağlıklı.
O bakımdan eğer fırsatınız olursa bu sütü yemeye bakın.
Biz, toz şeker dökerek yerdik.
Şimdi nerede bulacaksın, yiyeceksin ! Bir tat daha kayboldu damağımızdan...
Hayati YILMAZ ile
Zonguldak Tarih
Manda Yoğurdu , Öyle mi !
Manda; dombay, camış, kömüş olarak biliniyor.
Zonguldak'ta eskiden ”Dombay” olarak bilinen hayvanın otladığı, gezindiği yerlere genelde ”dombay” ile ilgili isim konmasının nedeni budur.(Dombay Tepesi gibi)
Mandanın eskiden Zonguldak'ta oldukça fazla yetiştirilmesinin sebebi bizim toprağımızdan geçen suların bol olmasındandır .Batı Karadeniz'in en büyük ırmağının ve vadisinin bizim topraklardan geçmesindendir. Yaklaşık her beldede mutlaka bir derenin geçişidir. Kestane ormanlarından gelen suyun insana ve hayvana kattığı bereketidir.
Son zamanlarda manda yoğurdu Türkiye'nin gündeminde.
Cumhurbaşkanı Erdoğan'ın manda yoğurdu tavsiyesi ile tüm haber sitelerinde ve gazetelerde bir numaralı konu haline geldi.
Nerede ! Çorum'da.
Türkiye‘nin en fazla mandanın olduğu il Samsun.
Uşak Üniversitesi Fen ve Doğa Bilimleri, şehirde manda yetiştiriciliği ve verim alma konusunda geniş araştırma yapıyor.
Kayseri'de iki kadın ,çevre köylerden toplanan günde 1 ton taze sütten manda yoğurdu yapmakta.
Manda sütünde işletmelerin en fazlası ve üretimi bakımından ilk sırada İstanbul yer alıyor.
Eskişehir'in İnönü ilçesinde de devlet desteğiyle manda sütü ve manda yoğurdu üretimi atağa kalktı.
Elma bahçesini manda çiftliğine dönüştüren Iğdırlı çiftçi yurt dışına ihracata başlamış.
Manisa,Erzincan,Erzurum,Bolu,Sakarya. Nevşehir,Kırşehir,Sivas manda konusunda Zonguldak'ı geride bıraktı.
Gündemdeki manda yoğurdunda ismi geçmeyen illerden biri Zonguldak.
Meğer biz uyumuşuz bu konuda.
Filyos Projesi ile yatıp kalktığımız için unutturuldu bu bize.
Manda yoğurdunun Çaycuma ile sınırlı kalması ,Çaycuma'da bile bazı işletmelerin bunu tekeline almak istemesi, Belediye Başkanı‘na set çekmeleri. Bu olayı dahi siyasi malzeme haline getirerek sektöre balta vurmaya çalışanlar vb.
Taaa ! Almanya'da, bana kadar uzandı bu. Mesaj ile tehdit, hakaret (Sektöre zarar vermemek için ayrıntıları bende saklı .)
Zonguldak neden bu halde derseniz ? Her şey biz de yapmacık, görsel, türbine oynama, umuda yelken açan söylemler, basında yer almak için açıklamalardan ibaret.
Biz de bir "Bakka" var, deniz manzaralı köşkte yaptıkları tek şey rapor ve bildiri yayınlamak.
Eyleme geçmeyen, destek sağlayamayan, örgütleşecek , eğitimi olmayan bir kurum.
Varlığı yokluğu belli değil; tabi Kozlu yolundan geçerken tabelasını görmezseniz.
Aslında hak da vermek mi lazım ne ! Zira Filyos Vadisi'nde bir çalışma başlatsalar, karşılarına siyaset çıkacak .Ağır sanayi projeleri çıkar.
Zonguldak Merkez Gazipaşa Caddesi siyasetinde manda Yoğurdu gündemde bile olmadı bu zamana kadar. Manda yoğurdu Çaycuma'nın meselesi olarak görülüyor.
Çaycuma'ya hurda demir söküm fabrikası kurmayı düşünenler, bu konuda fabrikasyona gitmeyi ,markalaşmayı akıllarına bile getirmiyor.
Zonguldak'ta nehir, ırmak, dere, göl kenarında eğer atalarınız orayı mesken edinmiş ise; geçmişte mutlaka dedelerinizin 4-5 mandası olduğunu bilmeniz gerekir.
Cumhurbaşkanı Erdoğan'ın tavsiyelerinden biri de "Kestane Balı" idi. Tarif ettiği ürünlerden biri Medine hurması ,yetişmez mi ? Zonguldak'ta limanda ki palmiyeler yıllardır durduğuna göre... !
Palmiyelerin meyve verenlerine, hurma ağacı deniliyor zaten.
Ayrıca Zonguldak'ta Karadeniz hurma ağacı çoktur.
Zonguldak'ın toprağından çıkan ürünler ,şifacıları bu yüzden Osmanlı'da en meşhur insanları yapmış. Çilek tohumu gelmiş kestane toprağında bambaşka bir yere evrilmiş.
Şimdi gece yatmadan önce manda yoğurdu yer misiniz, yemez misiniz bilmem ama ; başınızı yastığa koyduğunuzda mutlaka düşünün
Atalarımızın bize bıraktığı miraslara, biz neden sahip çıkamıyoruz ?
Hayati Yılmaz ile
Zonguldak Tarih
RAMAZAN YUFKASI İLE NELER YAPILIR !
Ramazan gelmeden önce kadınların bahçede , çardakta kurdukları ocak ile saçta yaptıkları yufkalar; ramazan ayında kısa sürede hazırlanacak iftarlıklara dönüşür.
Pişirildiğinde sıcak sıcak yemesi bir başka güzel, piştikten sonra kurutulmaya bırakılması, ramazan ayında ıslatılarak yumuşatılması ve bir çok yemeğe dönüştürülmesi de ayrı lezzetlidir.
Bu yufkalarla bölgemizde yapılan yiyecekler :
-Börek Üstü Tavuk
-Peynirli, kıymalı, ıspanaklı tepsi böreği
-Sigara Böreği
-Yalancı Su Böreği
-Çiğ Börek
-Fırında Kıymalı Börek
-Fındık Lahmacun.
- Şekerli Islama
Bazı aileler gece sahurda da değerlendirir.
Hayati Yılmaz ile
Zonguldak Tarih
DARI MANCARI
Zonguldak bitkilerinden olan mancarın çeşitleri vardır. Bunlardan biri de darı mancarı dedikleri bitkidir.
Bölgemizde çokça olup bu bitkiden yemekler yapılmaktadır. Darı mancarı yemeği yapmak isteyenler tıpkı ıspanak yemeği tarifini uygulayabilir. Görünüşü mancara benzese de tadı ıspanağa benzer bir ottur.
Bu bitkiyi Zonguldak'ta köylü pazarlarında rahatlıkla bulabilirsiniz.
Darı Mancarı Tarifi 500 gr darı mancarı otu* 1 su bardağı bulgur* 1 yemek kaşığı salça* 30 gr sıvı yağ* 2 orta boy soğan* 3 su bardağı su* Tuz* Pulbiber* Karabiber
Darı mancarının yapraklarını ayıklayıp suda haşlayın.* Soğanları küp küp doğrayın ve sıvı yağda kavurun.* İçerisine salçayı ekleyin.* Darı mancarlarının suyunu süzün ve içerisine ekleyin.* Bulgur ve suyu ekleyin.* Baharatları ekleyip kısık ateşte pişirin.
Hayati Yılmaz ile
Zonguldak Tarih.
GAYGANA
Her yerde krep olarak bilinir ama Zonguldak'ta ismi gayganadır.
Yapılışı çok basit.
Bazıları sütlü yapılır der. bazıları şekerli yaparım der ama ,
Zonguldak yöresinde yapılan en iyi tarifi un,su,tuz ile yapılan basit malzemedir.
Kozalak Reçeli.
Zonguldak'ta yapılan kozalak reçeli. Hanımlar şimdilik kendi imkanları ile üretiyor. Dağ ve tepeliklerde topladıkları çam kozalaklarından elde ediyorlar. Zonguldak'ta neden bu reçel bir marka haline gelmesin
Çam kozalağı reçeli yapmak için izleyeceğiniz adımlar, aslında diğer reçel tariflerinden çok da farklı değil. Yalnızca bazı püf noktalarına dikkat ederek siz de pratik bir şekilde kendi çam kozalağı reçelinizi yapabilirsiniz. Orta boy üç kavanoz çam kozalak reçeli elde etmek için ihtiyacınız olan malzemeleri şu şekilde sıralayabiliriz:
- 2 su bardağı minik çam kozalağı (20-30 tane)
- 2 su bardağı şeker
- Yarım litre su
Temizlediğiniz kozalakları derin ve geniş bir tencereye alın ve yarım litre su ile birlikte kaynatın. Kaynayan suyun altını kıstıktan sonra 5 dakika daha kısık ateşte kaynatmaya devam edin. Daha sonra su yüzeyinde biriken ince reçine tabakasını dikkatli bir şekilde temizleyin. Bu noktada tencereyi lavaboya eğimli bir şekilde yaklaştırarak bu tabakanın tencereden akmasını sağlayabilirsiniz. Reçine tabakasından kurtulduktan sonra ise tencerenize şeker ekleyip karışımı kaynatmak üzere yeniden ocağa alın. Karışım kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte 10 dakika daha pişirin. Ardından ocaktan aldığınız şerbetli karışımı soğumaya bırakın. Ancak henüz her şey bitmedi. Şerbetli karışım soğuduktan sonra tekrar kaynatın ve bu şekilde aynı işlemi toplam 4 defa tekrarlayın. Bu adımı tekrarlamanızın nedeni, çam kozalaklarının sürekli olarak kaynamasının önüne geçmek. Aralıklı olarak işlemi tekrarlamadığımız takdirde çam kozalaklarının nemi ortadan kalkabilir ve bu da reçelinizin istediğiniz gibi olmamasına yol açabilir.
Bu Yemeğin Adı Neden Çükündür ?
Zonguldak'ta öyle bir yemek adı var ki , insan söylemeye utanır. Peki gerçekten bir yemek adı anlaşıldığı kadar terbiyesiz mi ? Müslüman toplumunda bir nimete böyle ad verilir mi ?
Zonguldak ağzı konuşmasına göre , bir kelimenin bazen ön hecesi atlanır,.Bazı kelimelere de harf eklenir. Mesela limona, ilimon denmesi gibi. Bu sanırım dil dönmesi veya dönmemesinden kaynaklanmış.
Normalde Kırmızı pancar diye bilinen sebze, iki kısımdan ibarettir. Hem yaprağından hem de toprak altındaki kökünden faydalanır. Toprak üstü yaprağına göre kök küçüktür.
Bakın adı ortaya çıktı bile.
Küçük kelimesinin 'kü' kısmı atılınca çükündür adı ortaya çıkmış. Yani pancarın küçük kısmı anlamında kutlanılan bir kelime.
kü-çündür.
Hee dersiniz ki normalde erkek uzvu için kullanılan kelime de zaten küçük anlamındadır.
Onu bilemem ama bildiğim bu yemeğin adı Küçündür olmasıdır. Dolayısı ile 'Küçüktür kısmı' anlamındadır. Mesela sigara izmaritine de 'gücük' derler.
Başka yörelerde Çükündürük veya 'höngül' olarak da bilinir. Höngül patates, soğan, yer elması ve pancar gibi toprağın altında yetişen bitkilerine verilen addır.
Hayati Yılmaz ile
Zonguldak Tarih
Kiremitte Köfte Nerede Yenir ?
Son yıllarda Zonguldak'ta sıkça yapılan Kiremitte Köfte , Zonguldak'ın Markası haline gelebilir.
'Bu yemeği nerede yemeli' diye sorarsanız, Size Çatalağzı derim. Reklam, meklam yapmıyorum. Bunu yapan ustanın bile haberi yok. Zaten pidecinin adı bile aklımda değil. Efe ile başlayan bir yer. Gurme de değilim . Neyi nerede yiyeceğimizi bilmeyi severiz biz. Sezar’ın hakkı Sezar'a .Oldukça lezzetli...Çatalağzı'nda ben bildim bileli yapılır bu. Giderken, geçerken Atatürk Caddesi üzerinde bulursunuz.
KURU ARMUT HOŞAFI
Zonguldak mutfağında komposto olmaz ise olmazlar arasındadır. Hemen hemen her sofrada yerini alır. Biz kompostoya ‘hoşaf’’ deriz. Zonguldak köylerinde eskiden beri, yaz meyveleri kurutulur, kışın ise hoşafı yapılırdı.
- Yaklaşık yarım kilo yazdan dilim şeklinde kurutulmuş armut
- 1,5 su bardağı şeker
- Göz kararı su
- Öncelikle, armutları kuru olduğu için yumuşasın diye geceden suya ıslanır.
- Daha sonra kaynamış suyun içerisine şekeri ilave ettim ve biraz daha kaynatılır.
- Daha sonra armutları da ekledim ve kaynayana kadar pişirdim. Bu esnada, ara ara karıştırılır
- Kaynadıktan sonra, hoşafınız olmuştur.
- Soğuttuktan sonra, içebilirsiniz.
TENEKEDE TAVUK
Zonguldak'a has bir yemek olan tenekede tavuk, Osmanlı'da tekenekelerin kullanılması yaygınlaşmaya başladığı zamanlarda ortaya çıkan bir pişirme yöntemidir. Eskiden ahşap evlerde ocak vardı. Bu ocaklarda en pratik yöntem ile üstü kararmasın diye teneke kapatılarak, fırın elde edilip içerideki ısı ile tavuk ideal bir kıvamda pişirilirdi. Yağ kullanmadan doğal bir şekilde pişirilen tavuk, bahçede yetiştirilen köy tavuğudur. Bu yöntemin püf noktası, zamanında tenekeyi kaldırmak ile alakalı .İyi bir ateşte 45 dakikada pişiriliyor.
Özellikle Gökçebey'de bu işlem 100 yıldır kullanılıyor. Bu yemeğe 'Gökçebey Kebabı' da diyebiliriz.
Gökçebey ilçesi Tavuk yetiştiriciliğinde de önde. Bugün Türkiye'de ,( Zonguldak Valiliğine Göre) her yüz tavuktan 15'i Gökçebey'de yetiştiriliyor.
Hayati Yılmaz ile
Zonguldak Tarih.
Kiren Tarhanası
Her yerde ‘’taşı sıksan suyunu çıkarırsın’’ derler
Zonguldak’ta ‘’Kireni sıksan pososunu çıkarırsın’’ derler.
Zonguldaklı olupta kirenden tarhana yapan olmaz mı ? Hemde ne güzel olur. Eskiler kirenden tarhana yaparlardı.
İşte tarifi.
Malzemeler
2 kilo kiren
2 su bardağı su
3 çorba kaşığı tuz
1 avuç eski normal tarhana
Alabildiği kadar un
Öncelikle kirenleri 2 su bardağı su ile ocakta kaynatılıyor.
Kaynadıktan sonra 3 çorba kaşığı tuz döküp 10- 15 dk daha kaynatılıyor.
Sonra da soğumaya bırakılıyor.
Soğuduktan sonra içine 1 avuç eski tarhana ve alabildiğine un koyuluyor.
Unu yavaş yavaş koyulur. Katı kıvamda bir hamur elde ediliyor. (Poğaça, ekmek hamuru gibi bir hamur)
Bu hamuru sıkıca sarıp bir gece bekletiliyor.
Daha sonra güneşte kurutmak için parça parça ayırıp bir örtünün üstüne serilyor.
Yaklaşık bir buçuk günde kuruyor. Sonrasında hamuru ufalınıyor.. (Aynı normal tarhanada yapıldığı gibi)
Kışlık tarhana hazırlanmış oluyor.
Hayati Yılmaz ile
Zonguldak Tarih
PEMBE SULTAN SALATASI (Çölöçöş, Devrek )
Zonguldak yöresine ait ama unutulan yiyecekler arasındadır . Bugün adına ‘’Pembe Sultan’’ deniliyor.
Kırmızı Pancar Salatası veya Çükündür Salatası..
Kırmızı pancar aslında bir Ege ve Akdeniz bitkisidir fakat ; Zonguldaklıların kökeni yörük olduğu için, bu sebzeyi ve yemeklerini unutmamıştır. Bu bitkiyi göç ettiği Karadeniz’de de yetiştirmiştir.
Bugün Ege’de de Kırmızı Pancara ‘’Çükündür ‘’ (Kü-çük(t)dür) denir.
Tarifi ise şöyle ;
2 adet pancar
2 diş sarımsak
3 yemek kaşığı Çaycuma yoğurdu.
5 yemek kaşığı süzme yoğurt
2 çay kaşığı tuz
Yapılışı kolay.
Ayıkladığınız pancarları suda haşlayıp rendeliyorsunuz. Üzerine yoğurt, , ezilmiş sarımsaklar ve tuzu ekleyerek tüm malzemeyi karıştırıyorsunuz.
Meze olarak da yenir.
Hayati Yılmaz ile
Zonguldak Tarih
DUT PEKMEZİ
Zonguldak’ın taşında bile yetişen dut ağaçları vardır. Karadeniz’in en fazla yetişen meyvesi duttur.
Hal böyle olunca atalarımız bu ağacın meyvesinden oldukça fazla faydalanmıştır. Dutun reçeli, pekmezi yapıldığı gibi şırası, şerbeti,şurubu dahi yapılırdı.
Köy usulü dut pekmezi yapımı oldukça meşakkatlidir fakat aynı oranda da bire bir şifa kaynağıdır.
Dut ağacından çarşaf serilerek toplanan meyve kazanlara alınarak kaynatılıyor. Dutun kıvamına göre su ekleniyor. ( 50 kilo duta 10 litre su ) 1 saat odun ateşinde kaynadıktan sonra bir küfe yardımı ile suyu süzülüyor. (Küfenin içine bazıları torba yerleştirirler ) Süzülen sıvı artık bir dut şırasıdır . Elde edilen şıra tekrar kaynamaya alınır. Arada üstünde oluşan köpük alınır. Kaynayan şıra pekmez kıvama geldikten sonra ocaktan çekilir. Eğer pekmez haline gelmeden üstüne ayrı bir yerde unla karıştırılan şıra eklenirse Dut pestili elde ediliyor.
Dut pekmezinin evde yapılışı daha pratiktir.
Hayati Yılmaz ile
Zonguldak Tarih
HÜPPÜLÜ TATLISI (Zonguldak)
Adı da şaşırtır tatlıda şaşırtır malzemeleri de şaşırtır.
Çünkü bu tatlıda Barbunya var.
Yöremizde Hüppülü veya Höbbeli Tatlısı olarak bilinir. Zonguldak’a özgü bir tatlıdır.
Yapılışı da gayet kolaydır. Yalnız elmalar kuru elma olacak. Zaten tatlıya adını veren de budur. Hübbülü meyve kurusuna deniyor. Özelikle bölgemizde bolca yetişen armut ve elmanın kurusu çıkartılır. Yazın hoşaf ve tatlı yapılır.
Höbbeli Tatlısı İçin Gerekli Malzemeler Nelerdir?
Malzemeler
1 kg haşlanmış barbunya
500 gr kuru elma
500 gr toz şeker
1000 gr su
Yapılışı
Barbunyayı bir gün önceden ıslatın ve pişirin. Pişmiş barbunya ve elma dilimlerini bir tencerede sıcak suda kaynatın. Pişmeye yakın şeker ilave ederek soğumaya bırakın. Tabaklara koyarak servis edin
..
Özellikle Zonguldaklı annelere , geleneklerimizin yaşatılması adına, bu tatları gelecek kuşaklara taşımada görev düşüyor. Gerçi Zonguldak Erkeği de yemek konusunda oldukça başarılıdır ve yemek yapmayı sever.
Hayati Yılmaz ile
Zonguldak Tarih
BEYAZ BAKLAVA
Zonguldak’a has baklava çeşididir. Fırının veya ocağın kapağı açık bırakılarak üstü kızarması engellenir. Böylelikle baklavanın üstü beyaz kalır.
Zonguldak mutfağının lezletlerinden biri olan beyaz baklava, bildiğimiz baklavalardan biraz farklıdır. Beyaz görümüyle dikkat çeken bu tatlı, bayramların vazgeçilmezlerinden. Her ne kadar biraz uğraştırıcı olsa da ,lezzeti buna değer
Baklavanın beyaz kalmasının sebebi; ısısı düşük fırında 4-5 saat kalmasıdır. Baklavayı görenlerin ilk tepkisi ,pişmediği yönünde olmasına ramen yedikten sonra çok hoşlarına gider. Bazıları da fırın veya davulun kapağını açık bırakarak, pişirmeyi tercih eder.
İç malzemesi olarak; bölgemizde bolca ağacı bulunan ceviz kullanılır.
Beyaz baklava bölgemizde eskiden tepsi yerine , daha büyük olan ve sini denilen kaba yapılırdı.Bunun sebebi bayramlarda gelen gidenin çok olmasına dayanır.
MALZEMELER
4 Su Bardağı Un
1 Paket Kabartma Tozu
1 Adet Yumurta
1 Su Bardağı Sıvı yağ
1 Tatlı Kaşığı Sirke
1 Su Bardağı Ilık Süt
1 Su Bardağı Ilık Su
3 Su Bardağı Ceviz
250 Gram Tereyağı
Şerbeti için;
4 Bardak Su
4 Bardak Şeker
Birkaç Damla Limon
HAZIRLANIŞI
Yoğurma kabına yumurta, süt, kabartma tozu, sıvı yağ, sirke ve daha rahat açılması içinde ılık su eklenip çırpıcı ile homojen bir karışım haline getirilir.
Çırpılan karışıma azar azar un ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir ve dinlenmesi için 10 dakika bekletilir.
Bu arada cevizler iri kalacak şekilde dövülür.
Bu esnada şerbet için su ve şeker bir tencereye konularak hazırlanır.
Dinlenmiş hamurdan cevizler büyüklüğünde parçalar alınır.
5'erli gruplar halinde bezeler ilk önce küçük servis tabağı büyüklüğünde açılır daha sonra 'i birlikte açılıp tepsiye yerleştirilir, üzerine eritilmiş tereyağ gezdirilir.
Her beş yufkadan sonra ceviz konulur ve yine aynı şekilde üzerine 5 yufka ile kapatılır.
Baklava kolay olması için ortadan ikiye kesilerek dilimlenir, üzerine tereyağ gezdirilir ve fırına verilir.
Beyaz olması için fırını 120 derecede kapağı bir süre aralanmış olarak pişirilir, son 10 dakika kapağı kapatılır ve tatlının içinin çekmesi sağlanır.
Tatlı fırından çıktıktan sonra ilk sıcaklığını atınca soğuk şerbet dökülerek ıslatılır.
NOT ; Baklava pişirilirken fırının kapağı biraz açık bırakılır ki, baklava beyaz olsun
ZONGULDAK SOLU KEBAP
1984 yılında Çatı Kebap Salonu ilk açıldığı gün oradaydım.
Zonguldak Sanat Okulu’nda okurken,öyle paydosunda açılışa gidip bu kebabı yemiştik. Aslında Çatı Kebap Salonu açılmadan daha önce de Kuytu ve diğer kebapçılarda da yine Soslu Adana Kebabı yapıyordu.
Zonguldak`ta yapılan Adana Kebabının normal Adana Kebaptan farklılığı vardı. En önemli farklılığı Adana Kebap kuzu etinden yapılırken,Zonguldak`ta yapılan kebap dana etinden yapılması.
Normal Adana Kebabında sos olmazken, Zonguldak`ta yapılanın sosu çok özel olması idi.
Ayrıca altına koyulan pide de Zonguldak`a ait.
Böylelikle benzerlik sadece şişe takılıp ızgarada pişirilmesi olduğundan bu kebap, Soslu Zonguldak Kebap olarak Adana Kebabından ayrıldı.
Artık Google`ye Zonguldak Soslu Kebap yazıldığında sonuçlarda sadece bu kebap çeşidi çıkıyor.
Hiç bir yerde aynı lezzette yiyemeyeceğiniz soslu kebabı ben bir buçuk yıldır yiyememenin özlemini yaşıyorum.
Yufka
Köy geleneklerimiz hala kirsal kesimlerde mahalle aralarinda bahcelerinde kurduklari sofra ve ocaklarla yasatiliyor.Ama Apartmanda oturanlarin hic yapmadigi gelenegimiz.
Yufka Nasıl Yapılır? İçin Malzemeler6 su bardağı beyaz un1 tatlı kaşığı tuzKulak memesi kıvamında hamur elde edecek miktarda suSu ve tuzu geniş bir kaba alın üzerine unu yavaş yavaş ekleyin kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapın.Hamuru 15 dakika dinlendirin.Küçük bezelere ayırın. (bu ölçülerden 12 tane beze çıkıyor).Bezeleri unlayarak merdane yardımıyla inceltinceye dek açın açtığınız yufkayı Kızgın sacın üzerine alın ve yufkanın her iki tarafinı da pişirin.AFİYET OLSUN.
Pırasalı Bakla.
Yöremize ait olan bu yemek tek başına yapıldığı gibi bazen de kuru fasulye yenmediğinin icine pırasa haşlanarak pırasalı baklaya çevirilirdi.Ya da tam tersi,pırasalı yemeği yenmediğinde içine bakla atılarak yapılıyordu.Bu yüzden çok tercih edilen, lezzeti de oldukca yüksek bir yemeğimizdir.
Bazi köylerimizde hala devam eden bayram geleneklerinde kurulan bayram sofarısının da vazgeçilmez yemeğidir.
Göbü Ekmeği
Göbü kelimesinin iki anlamı var.
1) Toprak Yol,Tozlu Yol
2) Bazlama (Göbüt ekmeği)
Bu iki anlamdan biri Göbü köyünün ismine ilham olmuş anlaşılan..!
1950 yıllarına kadar yol olmadığına göre, 1.seçenek olamayacağı için bazlama daha doğru seçenektir.
Göbü`ye ait bir çeşit bazlama ekmeği(Göbüt) yapılmasından dolayı buraya GÖBÜ ismi verilmiş olmalı.
Türkali "Türkeli" ise tamamının Türklerden oluştuğu, halkın yasadığı yer anlamında.
Bu ekmek yöremizde yapılan bir ekmek. İsmi Göbü ekmeği.
ilginç olan, bu ekmek aslında Zonguldak haricinde her yerde Göbü ismi ile bilinir. Zonguldak'ta genelde ”serme” olarak adlandırılır.
Maya , süt ve tuz ile karıştırılarak, hamuru elde edilir. Saç ekmeğidir.
Zonguldak Merkez'e bağlı Göbü Köyü isminin bu ekmekten geldiğini düşünüyorum.
Geçmişte yapılan dini bayramlarda Göbü ‘de, evlere yemek yemeğe gittiğimizde bu ekmeklerden yerdik.
Domatesli Patates Kızartması
Aslında patates kızartması her yere has bir yiyecek değil mi ?
Ama Zonguldak`ta yapılış şekli başkadır. Bir kere üzerine domates sosu yapıp onun üzerin de sarımsaklı yoğurt döken tek millet bizizdir. Diğer yerlerde var ise de kesin bizden görmüşlerdir.
Mc Donalds bile patates kızartmasının üstüne sos dökmeyi Zonguldaklılardan öğrendi.
Bu arada bunun adı Çöpele imisi. Sarımsaklı Yoğurtlu üstü domates sos)
SALKIMLI MANCAR YEMEĞi
Mancar ile yapilan yemek saymakla bitmez.Dolmasi,corbasi,sulu yemegi vb.
Ama yöremizde yapilan SALKIMLI MANCAR YEMEGi ayri bir lezzettir.
Yapmak isteyenler icin ;
Malzemeler:
1 kg karamancar ( tercihen köy mancarı)
2 baş kuru soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı sıvıyağ
1 kâse dövülmüş ceviz
Hazırlanışı:
Tencereye yağ konur.
Soğanı ince ince kıyılır.
Pembeleşene kadar kavrulur.
Biber salçası ilave edelir.
Şöyle bir karıştırıp,iri iri doğranan lahanalar ilave edelir.
Bir-iki dakika bu şekilde karıştıra karıştıra kavrulur.
Daha sonra üzerini çok az geçecek şekilde sıcak su ilave edelir.
Bu şekilde kaynamaya bırakalır.
Kaynayan yemeğin ateşinin altını kısarak iyice, lokum gibi olana kadar pişmesi sağlanır.
Pişen salkımlının üzerine bolca dövülmüş ceviz serperek, sıcak sıcak servis yapalır.
Cevizli Koz Helva
Malay
- 1,5 çay bardağı mısır unu
- Buğday unu
- Tuz
- Su
Üstü için:
- Süt çiği (ineği olanlardan başkasında bulamazsınız)
- Tereyağı da olur.
Servis için;
- Yoğurt
5 su bardağı suyu kaynatalım.
- Muhallebi kıvamına gelene kadar tuzunu ekleyip, unları azar azar dökerek karıştıralım. Kaşığa yapışmazsa, olmuş demektir.
- Kaşığınızı suya sokup, çıkartalım. Kaşık kaşık servis tabağına koyalım.
- Üzerine süt çiği veya tereyağı dökelim. Yanında da yoğurt olmazsa olmaz. 😊
- Sıcak servis edilir.
Kesme Makarna
Öncelikle sıvı karışımımızı hazırlıyoruz.
Yumurtaları uygun bir kapta bir el çırpıcısı ile çırpın.Ardından sütünü ekleyin, iyice karışmasını sağlayın ve tuz ilavesini yaparak bir iki defa daha karıştırın.Unun yarısından fazlasını yoğurma kabına alın ve ortasını havuz gibi açın.Bu havuza sıvı karışımı dökün ve kenarlardan un alarak, hamuru toparlamaya başlayın. Ele yapışmayan, biraz sert bir hamur elde edene kadar un ilavesiyle hamuru yoğurun.
Yoğurma işlemi bittikten sonra, durulayıp suyunu sıktığınız nemli bir mutfak bezini hamurun üzerine örterek, 1 saat süre ile dinlenmeye alın.Dinlenme süresinin sonunda, hamuru bir bıçakla keserek eşit büyüklükte iri bezelere ayırın ve yuvarlayarak, un serptiğiniz bir tepsiye dizin ve yine bezelerin de üzerini nemli bir bez ile örtün. Genelde yumurta sayısı kadar beze olması idealdir. Bu tarifimde de, hamuru yumurta sayım kadar tam 20 adet bezeye böldüm. Bu aşamanın ardından, yanınıza bir kap un alın ve açacağınız sofraya un serperek, bezelerini bir bir açmaya başlayın. (Siz bir bezeyi açarken, tepside bekleyen diğer bezelerin üzerinin nemli bez ile örtülü olmasına dikkat edin. ) Olması gereken büyüklük ve kalınlığı fotoğraflarda göreceksiniz. ( Yufkalarınız çok ince olmamalı. )
Evinizin geniş ve havadar bir alanına, temiz çarşaflar veya sofra bezleri yayın.Açtığınız yufkaları, oklava yardımıyla zarar vermeden bu alana serin. Yufkaların hiçbir kenarının köşesinin birbirinin üstüne gelmemesine özen gösterin. Aksi halde yapışır, ayıramazsınız ve emeğiniz boşa gider. Tüm bezeleri açma işlemi bittikten sonra, yufkaları kuruması için beklemeye alın.Havalandırma şartları, hava sıcaklığına ve nemine göre kuruma süresi değişebilir, kolaylaştırmak için ara ara yufkaları zedelemeden alt üst edebilirsiniz.Kurumaya başlayan yufkaların yavaş yavaş kenarlarının kıvrılmaya başladığını göreceksiniz.
Kesinlikle çok çok fazla kurutmamalısınız kırılır, parçalanır ama çok yumuşak da olmamalı, yine kesilemez ve bu sefer de birbirine yapışır. Yani ne kırılacak kadar kuru, ne de yapışacak kadar ıslak olacak. Kesilebilecek ölçüde, hafifçe nemli kıvamda ise yufkalarımızı hazır demektir.Kesme aşaması için; yufkalardan 2 adet alın ve üst üste koyun.Tam ortasından kesin ve kestiğiniz yarım parçanın birini, diğer yarının üzerine kapatın. (Yarım ay şeklinde dört parça üst üste olmuş olacak. )Ardından yufkaları, yaklaşık iki parmak genişliğinde, enine şeritler halinde kesin.Her bir şeridin, düz kenarını bir hizaya getirerek erişteleri kesmeye başlayın. Kesim aşamasında orta ve işaret parmağınızdan yardım alarak kendinize ölçü yapın.
Çok kalın kesmemeye özen gösterin. Arzu ederseniz bu aşamayı hızlandırmak için, her biri 4 kat olan 2 adet şeridi üst üste koyup da kesebilirsiniz.Kestiğiniz erişteleri bir kaba toplayın ve çok biriktirmeden, yufkaları serdiğimiz alana mümkün olduğunca dağınık bir şekilde ve nazikçe kırmamaya özen göstererek serpin ve kurumaya bırakın.Eriştelerin kuruma aşamasında, ara ara fazla zedelemeden karıştırın. Benim eriştelerin yaklaşık 1,5 gün sonunda kurudu.Son olarak; fırınınızı 180 derecede, 15 dakika ısıtın ve kapatın ya da davul fırını iyice kızdırıp, kapatın.Kuruyan eriştelerimizi bir fırın tepsisine yayın ve ısınmış fırının içinde 1 saat süre ile bekletin. Verdiğim ölçüleri kullanırsanız eğer, tüm erişteleri bir defada fırınlamak mümkün olmayacağı için, 2-3 partiye bölün. Fırınlama işlemi ev makarnalarımızın daha dayanıklı olmasını sağlamaktadır.Daha küçük ölçekte yapmak isterseniz, istediğiniz oranda ölçüleri bölüp, azaltabilirsiniz. Verdiğim ölçülerden resimlerde görünen yuvarlak, büyük fırın tepsisiyle, iki fırın tepsisi dolusu erişte elde ettim.
